從鮮奶到優格，從日常科學到餐桌選擇
為什麼液體的牛奶，加了乳酸菌就會凝成固態？究竟是魔法還是科學？這篇幫你解析關鍵原因
我們熟悉的兩樣食物：鮮奶是「喝」的，優格是「吃」的。看似理所當然，背後其實藏著一連串有趣的科學：為什麼液體的牛奶，加了乳酸菌就會凝成固態？為什麼鹹豆漿加了醋會像蛋花湯般結塊？為什麼生蛋白加熱會由透明變成白色、由液態變成固態呢？
這些現象指向同一個關鍵——蛋白質變性與酸度改變。也正因如此，優格與鮮奶雖然同源，營養價值卻「長得不一樣」。
日常三個小問題，揭開優格的原理
- 牛奶變優格：馬修嚴選的優格只用兩樣成分——鮮奶與乳酸菌。當乳酸菌在合適溫度中代謝乳糖、產生乳酸，牛奶裡的蛋白質，由分散的液態逐漸形成網狀結構，於是凝固成優格。
- 鹹豆漿為何會「回凝」：豆漿中含有大豆蛋白，加入醋（酸）與鹽類後，蛋白質電荷與結構改變而凝固，形成我們熟悉的豆花口感。
- 蛋白為何加熱變白變硬：受熱使蛋白質變性、由球狀展開、彼此連結，外觀與質地隨之改變。
看穿這三件日常小事，就能理解：優格不是「加了什麼」，而是「牛奶被適度改造」；發酵像是替你的腸胃「先做一輪代工」，把養分切得更小、更好吸收。
發酵帶來四個關鍵營養變化
1) 脂肪：更細、更柔順
鮮奶中的脂肪以脂肪球形式分散。發酵過程中，電荷與界面變化使脂肪球分布更細緻，口感更圓潤，也有助於脂溶性維生素的利用。一般鮮奶脂肪約 3.6% 左右，量不高、但必要。
2) 蛋白質：由大分子變短鏈
牛奶的主要蛋白包括酪蛋白與乳清蛋白。乳酸菌產生的酸與酵素使蛋白質「變性、剪短」，由十多萬分子量的大分子，部分切割成胺基酸與胜肽（由 4–8 個胺基酸組成）。這兩者比原本的大分子更容易吸收，也更快進入身體運用——對長者與術後恢復者尤其友善。
3) 乳糖：降為乳酸，負擔更小
東方人約有六至八成存在不同程度的乳糖不耐。優格發酵會把部分乳糖轉為乳酸，同時在產品中留下一些乳糖分解酵素，可在腸道中繼續幫忙「拆分」乳糖；因此許多喝鮮奶會不適的人，改吃優格較能接受。
4) 鈣與維生素：型態與含量的雙升級
在酸性環境中，鈣以更利於吸收的型態存在，吸收率可較鮮奶提升（由約二至三成拉高到四至五成）。發酵同時也讓多種營養素含量上升，對壓力族群、孕婦與素食者特別有幫助。
為什麼優格「比較好吸收」？
- 消化路徑更短：一般蛋白從入口到被吸收約需 8 小時；發酵後的胜肽與胺基酸約 4 小時即可吸收，等於把消化流程「前置」。
- 酸度帶來兩個幫助：一是像胃酸一樣，協助蛋白質打開結構；二是抑制腐敗菌，維持腸道微環境的平衡。
- 活菌本身也在幫忙：合格優格每克具一定數量的乳酸菌，持續在腸道中參與乳糖分解與短鍊脂肪酸產生，支持規律、順暢與穩定。
小提醒：若你過去喝鮮奶常不適，可從每天約 100 克優格開始，觀察身體反應，再漸進增加。
從營養到日常：一杯優格能帶來什麼改變？
幫助消化：乳酸刺激腸蠕動、活菌調節菌相，許多人在攝取 300–500克的當日就能感到排便順暢。
蛋白與鈣的「雙補給」：對成長中的孩子、牙口不好的長者特別關鍵，可同時支持肌肉與骨骼。
口腔與皮膚的正向感受：良好菌相優勢、腸道狀態穩定，常與維持好氣色相伴。
日常搭配更彈性：無糖原味最百搭——早餐配燕麥與堅果、下午加新鮮水果，或在運動後補蛋白；也可少量入菜（如醃肉）提升軟嫩多汁。
自我觀察的儀式感：規律、成形、色澤金黃、能「浮水」的排便，常見於纖維與發酵食品攝取充足的生活型態，是身體給你的即時回饋。
馬修嚴選的堅持：回到食物的本質
我們相信，好的優格，不需複雜配方。馬修嚴選只使用鮮奶與乳酸菌，以穩定發酵與低干預的工藝，呈現乳香、酸度與細膩口感的平衡。對我們而言，優格不是甜點的替身，而是每天都吃得到的營養主食：
- 少即是多：無多餘添加，保留發酵帶來的天然轉化。
- 助消化、好吸收：把「消化代工」交給乳酸菌，讓身體專心吸收。
- 從理所當然到了然於心：當你理解牛奶如何被轉化、為何更好吸收，你會更放心把優格放進日常。
